姓名：阚建全
职称：二级教授
单位：三级a片
三级a片
食品科学系
研究方向：食品化学与营养学、食品质量与安全
联系方式
地址：重庆市北碚区天生路2号 三级a片
400715
个人简介
阚建全，四川仪陇县人，三级a片 二级教授。
长期从事食品科学与工程、食品质量与安全等领域的教学与科研工作。现为中国-匈牙利食品科学“一带一路”联合实验室（筹）的执行主任，农业农村部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（重庆）主任；重庆市第二届学术技术带头人，重庆市 “322工程人才”第二层次人选，科学中国人（2015）年度人物，重庆市高层次人才“第三类”人选，重庆北碚区第二批“缙云英才”支持计划人选；四川省高层次人才计划特聘专家。中国经济林协会加工利用分会副会长、中国农学会农产品加工及贮藏分会理事、重庆市食品科学技术学会理事长。主持国家级项目26项，省部级项目37项，主研国家级/省部级项目9项；公开发表学术论文581篇，其中SCI收录论文236篇；出版专著和教材5部（主编）和3部（副主编）。以第1发明人获得发明专利授权12件。获教育部技术发明一等奖1项(3/6)、中国食品技术学会技术发明一等奖1项(3/8)、重庆市科技进步二等奖2项(第1)和三等奖4项（其中2项第1），西藏自治区科学技术二等奖1项(6/20)，农业部全国农牧渔业丰收奖农业技术推广成果奖二等奖1项(4/25)，湖北省科技进步二等奖1项(4/6)。
【研究领域】
食物资源的化学、营养、安全方面的研究，主要集中在（1）食品在加工贮藏运销过程中品质劣变的机制及其控制技术；（2）食品中大分子物质的结构及其食品工艺学功能特性；（3）食物资源的综合高值化利用，包括功能因子的化学工程制备与改性、结构表征、生物活性评价；（4）食品基础原料淀粉、蛋白质和油脂的改性与产品开发；（5）食品质量安全的风险评估技术等方面的研究。
【教育背景】
1982.09—1986.06，西华师范大学化学化工学院（原南充师范学院化学系），化学专业学士学位
1989.09—1992.06，三级a片 （原西南农业大学三级a片 ），农产品加工及贮藏工程专业硕士学位
2000.09—2003.06，三级a片 （原西南农业大学三级a片 ），农产品加工及贮藏工程专业博士学位
【工作经历】
2025.10 - 至今，三级a片 二级教授/中国-匈牙利食品科学“一带一路”联合实验室（筹）执行主任
2011.10 - 至今，三级a片 二级教授/农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（重庆）主任
2005.06-2015.12，三级a片 教授/二级教授/副院长
2000.07-2005.05，三级a片 （原西南农业大学三级a片 ）教授
1997.07-2000.06，三级a片 （原西南农业大学三级a片 ）副教授
1992.07-1997.06，三级a片 （原西南农业大学三级a片 ）讲师
1986.07-1992.06，三级a片 中心实验室（原西南农业大学中心实验室）助教
【主讲课程】
本科生：《科技文献阅读与写作》、《食品质量与安全专业导论》
硕士研究生：《高级食品化学》
博士研究生：《中外主文献研读》、《学术道德与论文写作》
研究成果
【代表性学术论文】
在国内外发表学术论文近600篇，其中SCI收录论文230余篇。2025年发表的SCI收录学术论文如下：
[1]
Huang, Jun; Su, Yaoyao; Chen, Xiaoman; Yang, Gang; Wang, Zhirong; Chen, Kewei; Du, Muying; Zalan, Zsolt; Hegyi, Ferenc;
Kan, Jianquan
（通讯作者）.Modeling the effect of environmental factors on growth and toxin production of Aspergillus versicolor in wheat and the potential biocontrol effect of Bacillus subtilis HJ4[J]
.Food Bioscience，2025，63:105706；2025-01-15；DOI：10.1016/j.fbio.2024.105706；（农林科学大类2区）
[2]
Zhou, Fenglan ; Huang, Pimiao ; Ma, Chenyang ; Peng, Xiaowei; Fu, Mingze; Ren, Tingyuan ;
Kan, Jianquan
（通讯作者）.Treatment of cold pressed Zanthoxylum schinifolium oil wastewater: Process, sludge characteristics, and microbial diversity analysis using biochemical methods[J].
Journal of Environmental Management，2025，377:124565；2025-03-03；DOI：10.1016/j.jenvman.2025.124565；（环境科学与生态学大类2区）
[3]
Wang, Lu ;Yang, Qingqing ; Li, Aijun; Duan, Ping;
Kan, Jianquan
（通讯作者）.Analysis of key bitter compounds and construction of predictive bitterness model in green huajiao peels[J].
Journal of Food Composition and Analysis，2025，140:107212；2025-04-23；DOI：10.1016/j.jfca.2025.107212；（农林科学大类2区）
[4]
Jiang, Chenhao;Peng, Xiaowei;Zhang, Xirui;Yang, Gang;Li, Aijun;
Kan, Jianquan
（通讯作者）.A comprehensive evaluation of the quality of Zanthoxylum schinifolium Siebold & Zucc. from diverse regions of Chongqing based on multivariate statistical analysis and chemometricss[J].
Food Bioscience，2025，68:106353；2025-06-15；DOI：10.1016/j.fbio.2025.106353；（农林科学大类2区）
[5]
Peng, Xiaowei;Yang, Bing;Wei, Xunyu;Wang, Lu;
Kan, Jianquan
（通讯作者）.Zanthoxylum alkylamides improves hepatic glucose metabolism by regulating gut microbiota in STZ-induced T2DM rats[J].
Fitoterapia，2025，184:106623；2025-07-15；DOI：10.1016/j.fitote.2025.106623；（医学大类3区）
[6]
Wang, Lu;Hong, Qingyue;Chen, Huijing;Peng, Xiaowei;Wang, Zhirong;
Kan, Jianquan
（通讯作者）.Different thermal processed qingke: characteristics of in vitro simulated digestion and fermentation[J].
Journal Of Cereal Science，2025，124：14204；2025-07-15；DOI：10.1016/j.jcs.2025.104204；（农林科学大类2区）
[7]
Fu, Mingze; Zhang, Yi; Chen, Huijing; Peng, Xiaowei;
Kan, Jianquan
（通讯作者）.Effects of three hydrophilic colloids on gelatinization, retrogradation properties, microstructure of highland barley starch and the quality of highland barley noodles[J].
Food Chemistry，2025，476:143424；2025-06-01；DOI:10.1016/j.foodchem.2025.143424；（农林科学大类1区，高被引）
[8]
Ma, Hongxue;Yang, Liai;Zhang, Dunhe;Chen, Huijing
（通讯作者）;
Kan, Jianquan
（通讯作者）.Functionalities of Octenyl Succinic Anhydride Wheat Starch and Its Effect on the Quality of Model Dough and Noodles[J].
Foods，2025，14（10）：1688；2025-05-10；DOI：10.3390/foods14101688；（农林科学大类2区）
[9]
Chen, Huijing;He, Juxin;Li, Wanchun;Wang, Zhirong;Du, Muying;
Kan, Jianquan
（通讯作者）.Structural and functional characteristics of esterified starch and microencapsulation for urate-lowering probiotic: Effect of hydrophobic side-chain length[J].
Carbohydrate Polymers，2025，358:123529；2025-06-15；DOI：10.1016/j.carbpol.2025.123529；（化学大类1区）
[10]
Zhang, Xinrui;Peng, Xiaowei;Chen, Huijing;Li, Aijun;Yang, Gang;
Kan, Jianquan
（通讯作者）.Protective Effect of Whey Protein and Polysaccharide Complexes on Lactobacillus paracasei F50: Comparative Analysis of Powder Characteristics and Stability[J].
Foods，2025，14（9）：1555；2025-04-28；DOI：10.3390/foods14101555；（农林科学大类2区）
[11]
Wang, Tingwen ; Yang, Gang ; Chen, Kewei ; Du, Muying; Zalan, Zsol ; Hegyi, Ferenc ; Awad, Sameh ; Dabou, Nassra; Ibrahim, Amel Ahmed;
Kan, Jianquan
（通讯作者）.Mechanistic insights into patulin biodegradationby
Geotrichum candidumXG1 in apple juice[J].
Food Bioscience，2025，69:106826；2025-07-15；DOI：10.1016/j.fbio.2025.106826；（农林科学大类2区）
[12]
Yang, Gang ; Zhang, Xinrui ; Du, Muying; Chen, Kewei; Nagy, Andras ; Takacs, Krisztina; Hegyi, Ferenc ;Ibrahim, Amel Ahmed ;Dabour, Nassra ; Awad, Sameh；Zalan, Zsolt ;
Kan, Jianquan
（通讯作者）.Exploring the biocontrol performance of an unconventional yeast (
Geotrichum candidumXG1) against Aspergillus flavus in corn (Zea mays L.) and its underlying mechanisms and safety[J].
Food Control，2025，178:111491；2025-12-15(Indexed 2025-06-26)；DOI：10.1016/j.foodcont.2025.111491；（农林科学大类1区）
[13]
Huang, Jun ; Chen, Xiaoman ; Wang, Tingwen ; Yang, Gang ; Wang, Zhirong; Chen, Kewei ; Du, Muying; Zalan, Zsolt ; Awad, Sameh ; Kan, Jianquan*
（通讯作者）.New antifungal mechanisms of Bacillus subtilis HJ4 metabolites against Aspergillus versicolor in wheat[J].
Food Control，2025，180:111600；2026-02-15(Indexed 2025-08-27)；DOI：10.1016/j.foodcont.2025.111600；（农林科学大类1区）
[14]
Dunhe Zhang；Xiaowei Peng；Huijing Chen；Chuanbo Tan；Zhirong Wang；
Jianquan Kan
*
（通讯作者）.Effects of different extraction methods on the trace components and volatile composition, antioxidant activity of Idesia polycarpa fruit oil[J].
Food Science and Biotechnology，2025，34（16）：3859-3871；2025-12-15；DOI：10.1007/s10068-025-01994-w；（农林科学大类4区）
[15]
Yalan Li；Zhao He；Qi Zhao；Gang Yang；Fenglan Zhou；
Aijun Li*
（通讯作者）；
Jianquan Kan**
（通讯作者）.Impact of cooking methods on the flavor profile of fresh-pressed and dry-pressed green huajiao(
Zanthoxylum schinifoliumSiebold & Zucc.) original pulp oil[J].
Food Chemistry，2026，500：147413；2025-12-04；DOI:10.1016/j.foodchem.2025.147413；（农林科学大类1区）
[16]
Mingze Fu；Yi Zhang；Xiaowei Peng；
Jianquan Kan
*
（通讯作者）.Effects of Xanthan Gum and Carrageenan on Texture and Structural Properties of Highland Barley Protein Gel[J].
Cereal Chemistry，2025，70025{2026,103（1）：41-50；2026-01}；2025-11-16；DOI:10.1002/cche.70025；（农林科学大类4区）
[17]
Qi Zhao；Huijing Chen；Aijun Li；Yalan Li；Chenhao Jiang；
Jianquan Kan *
（通讯作者）.Sequential extraction of protein, melanin and cellulose from Zanthoxylum bungeanum seeds and their structural characterization[J].
International Journal of Biological Macromolecules，2025，322（2）：146796；2025-09-14；DOI：10.1016/j.ijbiomac.2025.146796；（生物学大类2区）
[18]
Yaoyao Su；Jun Huang；Xiaoman Chen；Gang Yang；Kewei Chen；Muying Du；Zsolt Zalán；Ferenc Hegyi；Sameh Awad；
Jianquan Kan*
（通讯作者）.Aflatoxin Contamination and Aflatoxin-producing Strain Screening in Dried Red Chili Peppers From Different Origins[J].
Journal of Food Protection，2025，88：100582；2025-08-22；DOI:10.1016/j.jfp.2025.100582；（农林科学大类3区）
[19]
Xiaowei Peng , Chenhao Jiang , Xunyao Zhang , Huijing Chen ,
Jianquan kan *
（通讯作者）.Quality deterioration of Huajiao (Zanthoxylum bungeanum) seed oil during autooxidation: non-targeted flavoromics and lipidomics analysis[J].
Food Chemistry，2025，493（2）：145807；2025-11-30；DOI:10.1016/j.foodchem.2025.145807；（农林科学大类1区）
[20]
Xiaowei Peng；Dunhe Zhang；Bofei Fu；
Cuilan Fang *, Aijun Li；Yalan Li；
Jianquan Kan*
（通讯作者）.Quality characteristics and digestive behavior of seed oils from two Huajiao (Zanthoxylum bungeanum and Zanthoxylum schinifolium)[J].
Food Research International，2025，219：117138；2025-11；DOI:10.1016/j.foodres.2025.117138；（农林科学大类1区）
[21]
Fenglan Zhou；Tingwen Wang；Gang Yang；Kewei Chen；Muying Du；Zsolt Zalan´；Krisztina Takacs ´；Sameh Awad；Nassra Dabour；
Jianquan Kan*
（通讯作者）.Mechanisms of patulin biodegradation by Wickerhamomyces anomalus XL1 in apple juice[J].
Food Research International，2025，219：117043；2025-11；DOI:10.1016/j.foodres.2025.117043；（农林科学大类1区）
[22]
Yi Zhang；Mingze Fu；Gang Yang；Xiaowei Peng；Hongwei Wang and
Jianquan Kan*
（通讯作者）.Effects of Dietary Supplementation with Fermented Zanthoxylum schinifolium Leaves on Growth Performance, Meat Quality, and Sensory Traits in Sanhuang Chicken[J].
Foods，2025，14（14）：14142542；2025-07-21；DOI：10.3390/foods14142542；（农林科学大类2区）
[23]
Xiaoman Chen；Gang Yang；Yi Zhang；Yaoyao Su；Jun Huang；Aijun Li；Kewei Chen；Muying Du；Zsolt Zalán；Sameh Awad；and
Jianquan Kan*（
通讯作者）.Combined UV and Formic Acid Treatment Suppresses Aspergillus flavus and Aflatoxin B1 on Dried Red Chili Powder[J].
Foods，2025，14（13）：14132194；2025-06-23；DOI：10.3390/foods14132194；（JCR农林科学大类2区）
[24]
Huijing Chen；Qi Zhao；
Guoxiang Chi*；Kewei Chen；Zhirong Wang；
Jianquan Kan **（
通讯作者）.Effects of the oleic acid-rich glycerolipids and thermal-mechanicaltreatment on the functionality of wheat gluten: Multi-spectroscopy andmolecular simulation analysis[J].
Food Chemistry，2025，484：144472；2025-08-30；DOI:10.1016/j.foodchem.2025.144472；（农林科学大类1区）
[25]
Huijing Chen；Shanliang Zhong；Guoxiang Chi；Huiying Li；Kewei Chen；Zhirong Wang；
Jianquan Kan *（
通讯作者）.Preparation and functional characteristics of starch-lipid complexes withdifferent oleic acid-rich glycerolipids[J].
Food Chemistry，2025，476：1434502；2025-06-01；DOI:10.1016/j.foodchem.2025.143450；（农林科学大类1区，高被引）
【代表性专著】
主编、副主编和参编著作和教材共10部。其中代表性著作和教材如下：
[1]
阚建全、陈科伟.Essentials of Food Chemistry[M]. New York: Springer. 2020年。
[2]
阚建全（6中第3）.Food Chemistry[M]. New York: NOVA Science Pubishers, Inc. 2012年
[3]
阚建全主编.食品化学[M]，中国计量出版社，2009年11月第1版。
[4]
阚建全主编.食品化学[M]，新文京开发出版股份有限公司（台湾），2006年第1版，2017年第3版。
[5]
阚建全主编.食品化学[M](高等农林教育本科“面向21世纪课程教材（04-8）)，中国农业大学出版社，2002年第1版，2008年第2版，2016年第3版，2021年第4版。
[6]
陈宗道、阚建全编著.实用油脂化学[M]，西南师范大学出版社. 1997
【代表性科研项目】
主持或副主持（企业主持）省部级以上纵向科研项目72项，其中国家自然科学基金5项，国家“863”项目3项，国家重点研发计划项目（政府间国际科技创新合作重点专项）3项，国家农业科技成果转化资金项目2项，国家星火计划项目5项，国家三峡移民科技开发专项项目2项，中匈和中克罗地亚国际合作项目各1项，国务院三峡办2018年度三峡后续工作科研项目1项，农业部项目6项。主持承担企业委托科研项目86项。目前正在主持承担的纵向科研项目有：
[1]
阚建全主持人，中国-匈牙利食品科学“一带一路”联合实验室建设与联合研究，国家重点研发计划项目-战略性科技创新合作专项（项目号为2024YFE0213900），资助经费450万元，在研，2025年01月-2026年12月。
[2]
阚建全主持人，毛叶山桐子果实的苦味物质解析及其在制油过程中的变迁机制，国家自然科学基金项目（项目批准号：32472256），资助直接经费50万元，在研，2025年01月-2028年12月。
[3]
阚建全主持人，青花椒高值化精深加工关键技术突破与新功能产品创制，重庆市科学技术局-重庆市技术创新与应用发展专项重点项目（CSTB2023TIAD-KPX0031），资助经费100万元，在研，2023年09月-2026年09月。
[4]
阚建全主持人，调味品产业技术体系创新团队调味品精深加工研究室，重庆市农业农村委员会—重庆市现代山地特色高效农业产业技术体系创新团队建设计划项目（CQMAITS05），资助经费100万元，在研，2023年06月-2028年05月。
[5]
阚建全主持人，重庆市调味品产业种植环节关键技术研究与应用，重庆市农业农村委员会-重庆市人民政府与中国农业科学院农业科技创新战略合作项目（渝农发〔2022〕164号），资助经费450万元，在研，2022年11月-2026年10月。