姓名：张玉
职称：教授级实验师
单位：三级a片
研究方向：高品质水果发酵（果酒、果饮、休闲食品）、健康型蔬菜发酵（泡菜、榨菜、酱腌菜）、农产品精深加工及副产物综合利用。
联系方式
地址：重庆市北碚区天生路2号三级a片
400715
邮箱：zhangyu_512@@sina.cn
个人简介
张玉，辽宁人，博士，硕士生导师，美国佛罗里达大学博士后。国家三区科技人才，重庆市工业与食品微生物协会副主任委员，重庆市北碚区食品药品安全委员会专家成员，重庆市农产品加工技术创新联盟智能装备专委会专家委员，四川省宜宾市屏山县农产品精深加工专家工作站首席专家。
长期致力于食品科学与工程领域的教学与科研工作，深耕农产品精深加工与农产品加工装备智能化改造核心方向，重点围绕西南丘陵山地地区特色农副产品开发（特色林果精深加工、发酵蔬菜、畜产品加工）、发酵食品风味调控、标准化生产等关键问题开展系统性研究，致力于推动西南地区特色农业产业技术升级与成果转化，为乡村振兴与食品产业高质量发展提供技术支撑。
近3年，主持了涵盖基础研究与产业化应用的20项重要项目，覆盖西南地区多个特色农业赛道（李子、柑橘、枇杷、蔬菜）。在区域特色产业升级领域，牵头承担重庆市技术创新与应用发展专项重点项目黔江鸡杂产业升级关键技术研究与应用，以及城口县老腊肉、中蜂蜜产业升级与产品推广、蓬江高山榨菜高品质产品研发、李子精深加工（低度酒饮、酵素、果醋、休闲零食）、地方非遗标准化加工关键技术研发与品牌推广等产业化项目，推动地方特色产业标准化、规模化发展。在农产品保鲜与高值化利用领域，主持鲜腐竹绿色保鲜技术开发与应用、黑猪充氮气调保鲜技术研发、菌菇脆片新产品开发及厂房设备配套技术开发等项目，解决了农产品产后损耗大、附加值低的共性问题。
研究成果已形成高质量的学术产出，以通讯作者在Npj-Science of food、Food chemistry、LWT等国际权威SCI期刊收录科研论文50篇，另有，8篇发表于《食品与发酵工业》等国内顶刊，研究内容覆盖传统发酵食品风味调控、微生物作用机制、农产品品质评价等方向，形成了理论与应用紧密结合的研究体系。
知识产权成果方面，累计授权中国及国际专利11项，其中4项专利已实现落地转化，专利方向覆盖农产品精深加工工艺、食品加工设备智能化升级改造两大领域，如食品生物制造技术、食品检测设备、加工生产装置等创新成果，为产业技术落地提供了核心专利支撑。
【研究领域】
高品质水果发酵（果酒、果饮、休闲食品）、健康型蔬菜发酵（泡菜、榨菜、酱腌菜）、农产品精深加工及副产物综合利用。
【教育背景】
2003.09—2007.06 三级a片 食品科学与工程专业工学学士学位
2007.09—2013.06 三级a片 农产品加工及贮藏工程专业工学博士学位
【工作经历】
2013.07 — 至今 三级a片 教授级实验师。
2014.03—2015.04 美国佛罗里达大学博士后。
【主讲课程】
本科生：食品仪器分析、食品加工原理。
研究生：绿色食品加工、食品加工与贮运专题。
研究成果
【代表性学术论文】
[1]
Yanli Yang,Ying Fan,Ting Li, Yu Zhang. Microbial composition and correlation between microbiota and quality-related physiochemical characteristics in chongqing radish paocai. Food chemistry,2022,369(1): 130897. IF9.2
[2]
Yu Zhang,Tao Zeng,Hongwei Wang et al. Correlation between the quality and microbial community of natural-type and artificial-type Yongchuan Douchi. LWT-Food Science and Technology,2021,140:110788. IF6.1
[3]
Jun Wang, Yuxian Chen, Lili Zhao, Yu Zhang, Xiaoming Fang. Lipidomics reveals the molecular mechanisms underlying the changes in lipid profiles and lipid oxidation in rape bee pollen dried by different methods. Food research international, 2022, 162:112104.IF7.4
[4]
Yang Yang, Yinyin Lian, Shimei Yin,Huayi Suo,Fankun Zeng,Hongwei Wang, Jiajia Song, Yu Zhang. Inhibition of Lactobacillus fermentum SHY10 on the white membrane production of soaked pickled radish. Food Science & Nutrition, 2022,10(7): 2236-2244. IF3.6
[5]
Zixia Chen, Jiajia Song, Lu Ren , Hongwei Wang, Yu Zhang, Huayi Suo. Effect of the succession of the microbial community on physicochemical properties and flavor compounds of Mucor wutungkiao-fermented sufu. Food bioscience,2023,51: 102345. IF5.3
[6]
Ruifang Wang, Lina Qiao, Jing Wang, Junyi Wang, Ning Zhang, Haitao Chen, Jie Sun, Shuqi Wang, Yu Zhang. Effect of Different Vegetable Oils on the Flavor of Fried Green Onion (Allium fifistulosum L.) Oil. Foods, 2023,12:1371. IF5.5
[7]
Yu Zhang, Jingwen Luo, Fangkun Zeng.(2021).Volatile composition analysis of tree peony (Paeonia section Moutan DC.) seed oil and the effect of oxidation during storage.Volatile composition analysis of tree peony (Paeonia section Moutan DC.) seed oil and the effect of oxidation during storage,2021,86(8):3467-3479. IF3.9
[9]
杨艳丽,杨宇航,王璐瑶,索化夷,王洪伟,张玉.低度柠檬酒在发酵过程中的品质变化食品与发酵工业,2022,48(17):108-115.
[10]
经骐源,李婷,曾凡坤,索化夷,王洪伟,宋佳佳,张玉.发酵剂对泡萝卜品质的影响.食品科学, 2021, 42(22):171-177.
[11]
杨洋,杨宇航,王洪伟,索化夷,宇嘉,张玉．不同发酵剂对泡萝卜挥发性风味成分及感官品质的影响.食品与发酵工业, 2023, 49(4):175-182.
[12]
马燕卿，罗婧文，王洪伟，张玉．手工与机制牦牛酥油的品质差异．食品与发酵工业，2020,46(13):225-229．
[13]
张玉，罗婧文，马燕卿．不同干燥技术对牡丹籽油微胶囊品质的影响．食品与发酵工业,2020,46(15):128-133．
[14]
冯西娅,黄威,索化夷,王洪伟,张玉.牡丹籽油甘油三酯结构及理化特性分析．食品与发酵工业,2019,45(21):258-263.
[15]
杨洋，杨宇航，王洪伟，等． 不同发酵剂对泡萝卜挥发性风味成分及感官品质的影响.食品与发酵工业，2023,49(4): 175-182.
[16]
Yingmei Meng, Yinyin Lian, Jiaxin Li, Huayi Suo, Jiajia Song, Mei Wang,Yu Zhang. Quality Characteristics and Flavor Analysis of Five Mulberry Varieties. Foods. 2024,13(24):4088. IF4.7
[17]
杨狄芯芯,练银银,杨宇航,张玉.鲜核桃与不同方式干制核桃的品质差异研究.食品与发酵工业,2024,50(19) :274 -281.
[18]
Lian Yinyin, Luo Siyang, Song Jiajia, Yu Zhang. Antimicrobial mechanism of Limosilactobacillus fermentum SHY10 metabolites against pickle film-producing strain by metabolomic and transcriptomic analysis.Food Bioscience,2024,57:103561.IF4.8
[19]
Yinyin Lian, Jiajia Song, William Mumby, Huayi Suo, Yu Zhang.The correlation between flavor formation and microbial community dynamics during the fermentation of zha cai. Journal of the Science of Food and Agriculture,2024,104 (10) :6233-6241 IF3.3
[20]
罗思洋,练银银,杨宇航,张玉.转录组学分析空气对泡菜“生花”酵母菌的影响机制.食品与发酵工业,2024,50(9) :36 -42.
[21]
Kai Liu, Yinyin Lian, Xingyun Xie, Yuyang Gao, Jiajia Song, Huayi Suo & Yu Zhang.Enhancing blueberry wine quality and antioxidant capacity through mixed fermentation with S. cerevisiae and O. oeni.Npj-Science of food, 2025,9:43IF6.3
[22]
Yinyin Lian , Yingmei Meng, Mei Wang, Jiajia Song, Huayi Suo, Yu Zhang.Pre- and post-transformation changes in two mulberry varieties for semi-sweet wine production. Food Chemistry: X,2025, 29: 102728.IF8.2
[23]
Yuyang Gao, Yifeng Lan, Juxiang Yang, Jiale Yu, Hongwei Wang, Huayi Suo, Jiajia Song, Yu Zhang. Improving the quality and flavor of radish paocai by inoculating with Lactobacillus plantarum-1 and Leuconostoc mesenteroides-7.Journal of Food Science, 2025;90:e70127
【代表性专著】
[1]
张玉等.食品工艺学实验[M].西南师范大学出版社，2021年。
[2]
张玉等.农产皮贮运学实验，中国农业出版社，2016年。
[3]
张玉等.食品案例生产教学与实践，化学工业出版社，2025年。
【代表性科研项目】
1.主持项目
[1]
“黔江鸡杂产业升级关键技术研究与应用”，重庆市技术创新与应用发展专项中重点项目。
[2]
“菌菇脆片新产品开发及厂房设备配套技术开发”，技术开发项目。
[3]
“细菌素抑制蜡样芽孢杆菌“生花”分子机制研究”，重庆市自然科学基金面上项目。
[4]
“鲜腐竹绿色保鲜技术开发与应用”，重庆市北碚区技术创新与应用示范项目。
[5]
“藏区手工牦牛酥油和机制酥油品质特点差异分析”，四川省教育厅川菜发展专项。
[6]
“牡丹籽油VE存在形态、热损耗规律及其转化产物氧化机理研究”，重庆市人社局留创项目。
[7]
“茵红李品质评价及高质化精深加工关键技术研究与应用”，四川省“双城”科技项目。
[8]
“黑猪充氮（气调保鲜）技术研发”，技术开发项目。
[9]
“城口县咸宜镇老腊肉、中蜂蜜产业升级与产品推广”，技术开发项目。
[10]
“茵红李精深加工产品开发”，技术开发项目。
[11]
“蓬江高山榨菜高品质产品研发”，技术开发项目。
[12]
“水果精深加工系列产品开发”，技术开发项目。
【代表性专利】
[1]
浓缩白酸汤及其制备方法(发明专利ZL201510258831.3)。
[2]
浓缩红酸汤及其制备方法(发明专利ZL201510258872.2)。
[3]
Preparation method and application for plant enzymes fermenting tibetan kefir(卢森堡发明专利LU102402)。
[4]
一种多汁水果检测用质构仪(实用新型专利号ZL202121659440.X)，已转让。
[5]
一种畜产品骨头检测用质构仪（实用新型专利号ZL202121659442.9），已转让。
[6]
一种真空冷冻干燥机（实用新型专利ZL202121758022.6），已转让。
[7]
一种旋转蒸发器（实用新型专利ZL202121710416.4），已转让。
[8]
一种基于快速粘度分析仪的样本采集装置（发明专利ZL:202210078837.2）
[9]
一种能够抵抗干扰的食品拉曼光谱检测放大仪器（中国发明专利ZL:202210122079.1）
[10]
一种食品加工用真空装置（发明专利ZL：202210483910.4）
[11]
复合菌剂及其应用（发明专利ZL：2023 1 1834515.7）
欢迎生物与医药、食品加工与安全方向专业硕士加入实验室！